Que relacion existe entre la fermentacion y las bebidas alcoholicas?
¿Qué relacion existe entre la fermentación y las bebidas alcohólicas?
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2.
¿Qué relación existe entre la fermentación alcohólica y la fermentación acética?
La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a partir de una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico: C6H12O6 = 2CH3 – CH2OH + 2CO2. La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético.
¿Cómo afecta la fermentación alcohólica al gluten?
El anhídrido carbónico será el encargado de dar el volumen a la masa al quedar atrapado por la red del gluten. El alcohol tendrá una influencia directa sobre la tenacidad de ese mismo gluten que se verá claramente reforzado. La reacción de la fermentación alcohólica es la siguiente:
¿Cuál es la temperatura más favorable para la fermentación?
La temperatura más favorable para la fermentación se sitúa alrededor de 26 a 30°C. La temperatura de la masa, la temperatura de la cámara de fermentación y el porcentaje de levadura añadida, están directamente relacionadas con la velocidad de producción de gas.
¿Qué es la fermentación secundaria?
O llamada también fermentación secundaria porque se produce tras la alcohólica (aproximadamente una semana después), en la cual, se transforma el ácido málico (encontrado en la uva) en ácido láctico, siendo este menos agresivo y suavizando el vino. Además aumenta ligeramente la acidez volátil, disminuye la acidez total y pierde color.
¿Cuál es el componente de la masa que más cambios experimenta durante la fermentación?
El componente de la masa que más cambios experimenta durante la fermentación es sin duda alguna el gluten. El primer efecto visible del comportamiento del gluten es, sobre todo, en un reposo de fermentación en bloque (toda la masa), una reducción de la extensibilidad y un aumento de la elasticidad.