Que funcion cumple la materia grasa en la pasteleria?
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¿Qué función cumple la materia grasa en la pastelería?
La grasas cumplen un papel muy importante en los postres: mantienen la humedad, estabilizan la textura, atrapan sus sabores y los conservan frescos por más tiempo. En el mercado existen distintos tipos de grasas que se pueden usar en nuestras recetas y de cada una se obtienen productos con características diferentes.
¿Qué función cumple la manteca en la panificacion?
La mantequilla enriquece los productos horneados aportando humedad y suavidad; además de un sabor natural.
¿Qué son las materias grasas y para qué sirven?
Funciones: las materias grasas disminuyen la formación de la red glutinosa, lo cual tiene un impacto sobre la corteza y la miga que la vuelve sedosa y fundente, corteza y fina. Usos: Bollería, brioches y panes italianos. Utilización: Es convenientemente utilizarla a temperatura ambiente para facilitar su incorporación.
¿Cómo se determina la grasa?
La grasa se determina normalmente o bien por extracción directa de un disolvente, o por extracción indirecta después de un tratamiento con álcali o ácido, o por medida en un tubo graduado del volumen de grasa separada mezclando la muestra con ácido sulfúrico o con reactivos neutros o alcalinos y centrifugando la mezcla.
¿Cuáles son los procesos a que son sometidas las grasas?
Entre los procesos a que son sometidas las grasas se encuentran: Hidrogenación. Es la adición de hidrógeno a un aceite, para endurecerlo y mejorar la estabilidad frente al enranciamiento. Fraccionamiento. Es el proceso por el cual una grasa puede separarse en dos fracciones: una fracción dura y otra más liquida.
¿Cómo se extrae la grasa libre?
En aquellos casos en que las proteínas puedan interferir en la extracción directa, se hidroliza la muestra con ácidos o álcalis. Tales métodos dan la grasa libre más la combinada.