Como afecta el pH a las antocianinas?

¿Cómo afecta el pH a las antocianinas?

Las antocianinas son muy sensibles a las variaciones de pH. En general, adquieren un color rojo en medio ácido y cambian de color a azul oscuro cuando el pH se hace básico, pasando por el color violeta. De hecho, antiguamente se empleaban estas sustancias naturales como indicadores del pH (Accum, 1836).

¿Qué es la antocianina y en qué parte de la célula se encuentra?

LAS ANTOCIANINAS: Compuestos azulados o rojizos procedentes del mundo vegetal, un beneficio para nuestra salud. Una de estas sustancias son las antocianinas, son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.

¿Cuál es la función de las antocianinas?

Las antocianinas poseen diferentes funciones en la planta como son la atracción de polini- zadores para la posterior dispersión de semillas y la protección de la planta contra los efectos de la radiación ultravioleta y contra la contaminación viral y microbiana.

¿Qué efecto causa el incremento de la hidroxilación y Metoxilación de la antocianina?

Un incremento en la hidroxilación produce un color azul, mientras un incremento en la metoxilación produce un color rojo. Figura 1. Estructura y sustituyentes de las antocianinas (Rodríguez-Saona y Wrolstad, 2001).

¿Qué factores afectan la estabilidad de las antocianinas?

Factores como su misma estructura química, pH, temperatura, presencia de oxígeno y ácido ascórbico, concentración y actividad de agua de la matriz determinan la estabilidad del pigmento. Efecto del pH. El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas (Fig. 3).

¿Qué hace la antocianina?

Las antocianinas, responsables de las tonalidades rojas, azules y moradas, son un tipo de flavonoides muy interesantes ya que tienen un poder antioxidante extraordinario. Tienen un efecto antioxidante potente. Son antivirales; ayudan a combatir resfriados, infecciones y alergias. Tienen propiedades anticancerígenas.

¿Cómo se descomponen las antocianinas?

Algunas antocianinas son lábiles y se descomponen en presencia de ácidos minerales y en este caso, la extracción debe ser realizada con solventes acidificados con ácido acético. Son siempre encontradas en la forma de glucósidos fácilmente hidrolizados por calentamiento con HCl 2N, en azúcares y agliconas, denominadas antocianidas.

¿Cómo se determina la estabilidad de las antocianinas?

La estabilidad de las antocianinas está determinada por el grado de oxidación, la temperatura, la fuerza iónica, la acidez y la interacción con otros radicales y moléculas complejas.

¿Cuál es la diferencia entre antocianina y alcalina?

En soluciones ácidas la antocianina es roja, pero con el aumento del pH la intensidad del color disminuye. En solución alcalina, el color azul es obtenido, siendo sin embargo, inestable. Para aplicaciones generales, el pH entre 1,0 y 3,5 confiere una mayor estabilidad.

¿Cuáles son las aplicaciones de las antocianinas?

Para aplicaciones generales, el pH entre 1,0 y 3,5 confiere una mayor estabilidad. Las antocianinas son utilizadas en bebidas ácidas, jaleas, dulces y cosméticos. La adición de ácido ascórbico para el efecto de estabilización no es recomendada y la presencia de azúcares, especialmente la fructuosa, acelera el proceso de oscurecimiento.