Como se determina el pH de la carne?
Tabla de contenido
¿Cómo se determina el pH de la carne?
La determinación será realizada con tirillas indicadoras o con pHmetro. Estas simplemente se sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un cambio de color. Posteriormente se comparan con el patrón de coloración impreso en la caja para asignarles un pH.
¿Qué pasa si la carne tiene un pH alto?
Por el contrario, un pH final elevado produce carnes más oscuras con una mayor capacidad de retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor conservación (DFD: dark, firm, dry).
¿Cuál es el pH de la carne de cerdo?
El pH de la carne inicial estuvo entre 6,37 y 6,39 (P > 0,05), disminuyendo a las 24 h post mortem a 5,81 y 5,70, respectivamente (P ≤ 0,05). El contenido de materia seca de la carne fue cercano al 30\%, siendo levemente mayor en pulpa de pierna (P ≤ 0,05).
¿Qué pH tiene una carne de vacuno al sacrificio ya que se debe su modificación?
El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucógeno estaría ausente del músculo en condiciones normales.
¿Cuáles son los factores que afectan el pH de la carne?
FACTORES QUE AFECTAN EL PH DE LA CARNE: Estos son: antemortem, premortem y postmortem. Se citarán diversos trabajos realizados en donde se detalla el efecto de cada uno de los factores que pueden afectar el pH de la carne.
¿Cómo está compuesta la carne de cerdo?
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
¿Por qué medir el pH de la carne?
¿Por qué medir el pH de la carne? En la industria cárnica, medir el pH se considera de extrema importancia debido al impacto directo que tiene sobre los factores de calidad de la misma como la capacidad de retención de agua y el tiempo de vida útil. En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad.
¿Cómo influye el pH final en la evolución de la carne?
El pH final de la carne influye enormemente en la textura, la capacidad de retención de agua (CRA), la protección frente a crecimiento de microorganismos y al color de la misma. En la evolución y valoración de una carne respecto a su pH es tan importante el pH final que se obtiene, como la velocidad con la que se alcanza.
¿Por qué es importante el control del pH de la carne y los productos cárnicos?
Por todo ello, el control del pH de la carne y los productos cárnicos es fundamental en cualquier empresa del sector, tanto en las etapas de producción (mataderos, salas de despiece) como en la elaboración de productos (saladeros/secaderos de jamones) para evitar enormes pérdidas económicas por productos de baja calidad o alterados.
¿Qué es el pH final?
Este pH, que se mantiene constante hasta la aparición de los fenómenos de putrefacción, se denomina pH final. por lo tanto lo correcto sería que en las 24 horas de la muerte (post-mortem) pasase de 7 a 5,5-5,8, es decir se produciría una acidificación. El pH es un parámetro fundamental porque con el o vamos a conseguir tres importantes objetivos.