Que es el pardeamiento no enzimatico o reaccion de Maillard?
Tabla de contenido
¿Qué es el pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard?
El pardeamiento no enzimático es un fenómeno de oscurecimiento de naturaleza exclusivamente química (Braverman, 1980), se caracteriza por la presencia de polímeros pardos llamadas melanoidinas, generadas por las reacciones de Maillard o condensación de la melanoidina, la caramelización y el deterioro del ácido …
¿Cómo evitar el pardeamiento no enzimático?
Los métodos físicos y químicos utilizados en esta investigación para evitar el pardeamiento enzimático es la aplicación de la temperatura, acidulantes y controlar el oxígeno, para lograr la inactivación de la enzima PPO.
¿Cuáles son los resultados del pardeamiento?
Los resultados del pardeamiento pueden ser deseados o indeseados, dependiendo del tipo de alimento del que se trate. El pardeamiento es extremadamente relevante para la industria alimentaria por su impacto en los valores nutricionales, tecnología y costes económicos.
¿Cuáles son los diferentes tipos de pardeamiento?
Aunque, en general, el paso del tiempo puede alterar la composición química de los alimentos de muy distintas formas, el pardeamiento en particular puede ser de dos tipos: pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático. Los resultados del pardeamiento pueden ser deseados o indeseados, dependiendo del tipo de alimento del que se trate.
¿Qué es el pardeamiento de los alimentos?
El pardeamiento es una de las reacciones más notables de la química de los alimentos y constituye un importante campo de investigación por sus implicaciones en la salud, nutrición y su impacto económico en la industria alimentaria.
¿Qué es el pardeamiento químico?
El pardeamiento químico se da en todo tipo de alimentos como consecuencia del almacenamiento o de tratamientos. Hay que destacar que esta reacción se acelera con las altas temperaturas, con lo que los tratamientos térmicos (pasteurización, esterilización) favorecen la reacción de Maillard.