Que es la rancidez?
¿Qué es la rancidez?
Características: Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.
¿Cómo se produce la degradación o enranciamiento de los aceites comestibles?
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.
¿Cómo se mide la oxidación de un alimento?
Este análisis se realiza en un dispositivo que cuantifica el consumo de oxígeno de los alimentos expuestos a 90ºC -120°C. Cuanto mayor y más rápido sea el consumo de oxígeno indicado por el equipo, mayor será el nivel de oxidación alcanzado.
¿Cómo se mide el índice de peroxido?
El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite. Se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa.
¿Cuáles son los aceites más susceptibles a la ranciedad?
Como resultado, los aceites más susceptibles a la ranciedad son los de nuestra salud (aceite de semilla de uva, aceite de cáñamo, aceite de linaza y otros aceites ricos en omega-3 y omega-6).
¿Qué es la rancidez en los alimentos?
En el campo de los alimentos es un fenómeno no deseado, que conduce a un deterioro de las características organolépticas y representa un peligro potencial para la salud del consumidor. La rancidez puede ocurrir por oxidación, por hidrólisis o por ambos.
¿Qué es la rancidez oxidativa?
La rancidez oxidativa conduce a la formación de compuestos químicos de varios tipos, caracterizados por olores y sabores desagradables, y a un deterioro de las características nutricionales del alimento (pérdida significativa de vitaminas solubles en grasa). Prevenir los alimentos rancios.
¿Por qué las grasas de cerdo se vuelven rancias?
Las grasas de cerdo, por ejemplo, rápidamente se vuelven rancias debido a la ausencia casi total de antioxidantes naturales.