Que funcion ejerce la tirosinasa?
Tabla de contenido
¿Qué función ejerce la tirosinasa?
La tirosinasa (EC 1.14.18.1) es una metaloenzima multifuncional que puede catalizar la oxidación de monofenoles, o-difenoles y o-quinonas (1). Esta enzima se encuentra ampliamente distribuida en bacterias, hongos, plantas y animales donde está involucrada en la formación de pigmentos de melanina.
¿Qué es la Fenolasa en los alimentos?
El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales.
¿Qué reacción cataliza la tirosinasa?
En los mamíferos, la tirosinasa es la enzima que cataliza el paso limitante de la melanogénesis. Recientemente se ha demostrado que la pterina, es capaz de inactivar fotoquímicamente a esta enzima.
¿Que inhibe la tirosinasa?
Inhibidores de la enzima tirosinasa La enzima tirosinasa altera estas moléculas y las convierte en productos tóxicos capaces de destruir los melanocitos: Fenoles sustituidos: como por ejemplo el 4-isopropil catecol o la monometil éter de hidroxiquinona, que poseen actividad tóxica sobre los melanocitos..
¿Qué tipo de enzima es la polifenoloxidasa?
Las polifenol oxidasa (PPOs), son metaloenzimas ampliamente distribuidas en la escala filogenética, encontrándose tanto en organismos procariotas como en eucariotas. Se trata de una enzima detectada en algas, briófitos, pteridófitos, gimnospermas y angiospermas (Mayer y Harel, 1979).
¿Qué es oscurecimiento enzimático y en qué alimentos aplica?
Cuando se cortan ciertas frutas o verduras y la superficie entra en contacto con el aire, en unos minutos adoptan un color oscuro. Es lo que se conoce como pardeamiento enzimático, una alteración que se manifiesta con la formación de colores oscuros y la pérdida de sabor, e incluso, de contenido nutricional.
¿Cuáles son las características de la polifenoloxidasa?
Se estudiaron las características de polifenoloxidasa (PFO) extraída de peras Packam´s Triumph y manzanas Red Delicious. El pH óptimo y la temperatura óptima fueron 6,5 y 25°C para pera, 7 y 30°C para manzana, utilizando 50 mM de catecol en buffer fosfato como sustrato.
¿Cuáles son las actividades enzimáticas de la polifenoloxidasa?
La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimáticas, una hidroxilando monofenoles (“cresolasa”) y otra oxidando difenoles a quinonas (“catecolasa”). Dependiendo de la fuente, la actividad “cresolasa” es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen actividad “catecolasa”.
¿Cuáles son los inhibidores de la polifenoloxidasa de los crustáceos?
Un inhibidor muy eficiente la la actividad de la polifenoloxidasa de los crustáceos es el ácido bórico, aunque actualmente está prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad. Se utilizan sulfitos.