Que reacciones quimicas se producen en el oscurecimiento de los alimentos?
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¿Que reacciones químicas se producen en el oscurecimiento de los alimentos?
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado. En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.
¿Qué factores influyen en el oscurecimiento de los alimentos?
Por qué se estropean los alimentos
- Ciertas condiciones de humedad, luz, oxígeno y temperatura aceleran la descomposición de los alimentos.
- Aire y oxígeno.
- Microorganismos.
- Enzimas.
- Humedad.
- Luz.
- Temperatura.
¿Qué factores participan en este proceso de oscurecimiento de los alimentos?
La explicación del por qué cada vez se oscurece más, se encuentra en el mayor contacto del alimento con el oxígeno del aire y la humedad a medida que pasa el tiempo. Factores como el aumento de la temperatura ambiental y la altura sobre el nivel del mar, favorecen la producción de estas enzimas.
¿Qué elementos químicos intervienen en las zonas oscuras de los alimentos?
La química de pardeamiento Esto se debe a la acción de enzimas denominadas polifenoloxidasas que, en condiciones de humedad, producen una oxidación de los compuestos que dan color a los alimentos. En las frutas, oxidan ciertos fenoles e introducen átomos de oxígeno en su composición.
¿Cuál es la diferencia entre el pardeamiento enzimático y el no enzimatico?
La diferencia clave entre el pardeamiento enzimático y el no enzimático es que el pardeamiento enzimático implica enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa, mientras que el pardeamiento no enzimático no implica ninguna actividad enzimática. 1. «Food Browning». Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9 de julio de 2018.
¿Cuáles son los factores que afectan la velocidad del pardeamiento enzimático?
La velocidad del pardeamiento enzimático puede ser afectado por factores como la temperatura, el cambio de pH (su pH óptimo esta entre 5 y 7), la concentración del sustrato y de la enzima y la disponibilidad de agua; estos factores tiene una influencia directa sobre la actividad enzimática. [CITATION Her03 l 3082 ].
¿Qué es el pardeamiento químico?
El pardeamiento químico se da en todo tipo de alimentos como consecuencia del almacenamiento o de tratamientos. Hay que destacar que esta reacción se acelera con las altas temperaturas, con lo que los tratamientos térmicos (pasteurización, esterilización) favorecen la reacción de Maillard.
¿Cuáles son los sustratos de la reacción de los azúcares reductores?
Los sustratos de esta reacción son azúcares reductores (aldosas o fructosas) que se combinan con las aminas de los alimentos (grupos amino libres de aminoácidos y proteínas) para dar lugar a polímeros coloreados (melanoidinas) y productos de escisión volátiles.